75–82 °C
Меліса, свіжий лист м’яти, пелюстки.
Розділ II · техніка
Градуси, хвилини й вода
Окріп підходить далеко не кожній траві. Тут зібрано все, що майстерня перевірила на власних пробах: вода, температурні смуги, витримка, повторні заливання й холодний спосіб.
- Діапазон
- 75–100 °C
- Способів
- 3
- Помилок
- 7
- Проб
- 140+
Основа
Вода — це майже вся чашка
На 400 мл води припадає чотири-п’ять грамів сухої трави. Усе інше — вода, тож вона впливає на смак найсильніше, хоча згадують про неї останньою.
Дуже м’яка вода робить настій млявим, дуже жорстка — тьмяним і з плівкою. Найкраще працює фільтрована водопровідна або нейтральна бутильована вода.
І правило без винятків: не кип’ятіть ту саму воду двічі. Вона втрачає кисень і додає напою прісного «вареного» тону.
Градуси
Чотири температурні смуги
Аромат тримається на летких ефірних оліях. Чим гарячіша вода, тим швидше вони виходять у пару, тому ніжній сировині окріп шкодить.
84–90 °C
Суха м’ята, липа, лаванда, суміші з цедрою.
92–96 °C
Чебрець, материнка, ромашка, кипрій.
100 °C
Лист малини й смородини, шипшина, коріння.
Якщо термометра немає
Зніміть чайник з вогню, відкрийте кришку й стежте за годинником.
- 1 хвилина
- ≈ 92 °C
- 2,5 хвилини
- ≈ 87 °C
- 4 хвилини
- ≈ 81 °C
Хвилини
Скільки тримати сировину у воді
Час і температура пов’язані: холодніша вода — довше чекання. Нижче — мінімум, оптимум і межа для гарячого настою при температурах із попереднього розділу.
| Трава | Мінімум | Оптимум | Межа |
|---|---|---|---|
| Меліса | 2 хв | 3–4 хв | 6 хв |
| М’ята перцева | 3 хв | 5 хв | 8 хв |
| Кипрій | 3 хв | 4–5 хв | 9 хв |
| Ромашка | 4 хв | 6 хв | 10 хв |
| Липа | 5 хв | 7–8 хв | 12 хв |
| Чебрець | 5 хв | 7 хв | 11 хв |
| Лист малини | 7 хв | 10 хв | 15 хв |
Кілька кіл
Друге, третє й четверте заливання
Великий ферментований лист витримує кілька заливань поспіль, дрібний цвіт — лише одне. Схема для кипрію в гайвані:
Перше
40 с
5 г на 150 мл
Друге
25 с
та сама температура
Третє
+25 с
до попереднього кола
Далі
× 2
подвоюйте витримку
Перше коло дає квітковий верх, друге — найповніший смак, третє й четверте — м’які хлібні тони. Між колами не тримайте лист у воді: зливайте все до краплі.
Методи
Настій, відвар і холодна витримка
1 · Гарячий настій
Гарячу воду наливають на суху траву й накривають. Нагрівають один раз, далі вода лише остигає. Підходить для листя й цвіту.
2 · Відвар
Сировину заливають холодною водою, доводять до кипіння й тримають 10–15 хвилин на малому вогні. Для коренів, кори, шипшини.
3 · Холодна витримка
Траву тримають у холодній воді від шести до дванадцяти годин. Гіркоти майже немає, аромат чистий.
«Одна трава трьома способами — це три різні напої».
Без вогню
Холодний настій покроково
01
20 г сухої суміші на літр
Удвічі більше, ніж для гарячого способу.
02
Вода кімнатної температури
Перемішайте й накрийте кришкою.
03
Холодильник на 8–12 годин
М’яті досить шести, листу смородини — усіх дванадцяти.
04
Процідіть і пийте за дві доби
Зберігайте лише в холоді.
Чого уникати
Сім помилок, що псують чашку
- 1Окріп для всього підрядМеліса при 100 °C за перші пів хвилини втрачає більшу частину аромату.
- 2Чайник без кришкиНайлегші ароматні речовини відлітають разом із парою.
- 3Сировина в готовому напоїЧерез десять хвилин смак уже терпкий, через двадцять — сухий і різкий.
- 4Вода, кип’ячена вдругеДає «варений» присмак, який нічим не перекрити.
- 5Пил замість січкиПорошок віддає все за хвилину й одразу гірчить.
- 6Забагато підписуГвоздика, лаванда чи аніс глушать кістяк навіть у малій дозі.
- 7Холодний заварникПосуд із шафи забирає до восьми градусів. Ополосніть його окропом.
